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餐饮开业筹备知识 |
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餐饮开业筹备知识 |
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| 作者：未知 信息来源：本站原创 点击数： 更新时间：2006-3-27 |
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一、目标市场地理环境
1、 市场地理特点：区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。2、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。
二、行业环境分析
1、目标市场主要经济指标：
A 企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。B该市场的投资状况。C对餐饮市场影响较
大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。D把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。E全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。F消费者受教育程度。G消费者生活方式、饮食偏好习惯。H消费者人均收入。
2、产业环境：
A 商业繁盛情况。B商业化的趋势与潜力。C地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。
3、社会环境：
A当地风俗习惯。B历史文化。C民族结构。D国际交往，主要食品原料生产流通。
三、市场分析
1、 经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。
2、 分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。
3、 竞争对手分析：
A、 传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？
B、 传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。
C、 新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。
4、 消费者分析：
A、 该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。
B、 该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。
C、 目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。
5、 在该地开店的优势策略：
竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。
选址优化方案说明
A、 政府拆迁风险防范
（1） 注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。（2）确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。（3）避免在有产权争议地段建店。（4）所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。
B、 本地商业状况：注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。
C、 竞争性质评估：1、提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。2、建店营业初期避免直接的竞争。
D、规模与外观：1、停车场与其他设施应给予足够规模容量。2、餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。3、要考虑未来消费者的可接受能力。
E、 地价：（1）注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。（2）不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。（3）考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。
F、 能源供应：（1）所有选址必须具备“三通一平”标准，即水、电、气三通。（2）水的质量。（3）注意作经济核算。
G、街道与交通：（1）是否是居民社区街道？（2）是否是商业街通道？（3）街道是否便利车辆来回通过和泊车？（4）是否吸引和便利旅游者来就餐？
H、 旅游资源：根据旅游区域过往人多少，类型选择适当的酒楼位置。
I、商业与娱乐区关联：a、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。b、距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。
J、 交通状况：(1)统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。(2)自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。(3)注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。(4)注意行人与车辆流动数据比较分析。
K、 餐厅可见度：(1)餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。(2)从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。(3)从驾车或徒步的方式来作客观评估。
L、 公共服务：(1)评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。(2)同样要评估服务设施、费用及质量。(3)公共服务信息情况可从政府取得。
M、 营业面积：(1)面积标准800----5000平方米。(2)能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。(3)既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。
新开店区域面积规划参考：
A、 顾客使用区域：（1）每餐位约1.5----2.5平方米。（2）空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。
B、 办公前厅区域：前厅1/2 厨房1/3 或0.6----0.8平方米每餐位 办公室1/50 库房2/25 员工更衣1/25等。
员工定额参考：
A餐饮前厅行政人员与服务人员比例为：10：1 服务人员大厅1人看2—4张台 包间1桌配1---3名服务员 传菜生1人传10桌，根据距离厨房远近而定。
B厨房管理跨度为3—10人，一般13---15个餐位配1名烹饪生产人员，高档的7—8个餐位配1名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为1：1等。
月度成本预算表：
占营业费用%
工资19% 房租11% 水费1% 电费5% 燃料费6% 广告宣传费3% 洗涤费2% 员工宿舍8% 修理费2% 清洁卫生费2% 家具费0.5% 物料损耗4% 餐具损耗0.5% 汽车费用1.5% 停车费0.5% 劳动保险3% 递延资产摊销30% 其它1%
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