几个月前，奥运菜单出炉，以“清淡”著称的粤菜、以“麻辣”扬名的川菜等大户菜系顺利入主，小门小户的“云南菜”也出现在榜单中，可在这份大名单中，八大菜系中惟独缺失了“徽菜”。昨日，在首届徽菜寻宗群英会上，诸多专家名师把脉"徽菜"，以求开出一剂良方。

　　遭遇尴尬：奥运菜单独缺徽菜

　　“徽菜是中国八大菜系之一，但在今年奥运会菜单上，却没有徽菜的位置，徽菜的复兴任重而道远。”昨日，在安徽省首届徽菜寻宗群英会上，省烹饪协会会长徐炎痛心地说。记者随后在腾讯网奥运频道里搜索，找到的奥运菜单上没有发现徽菜的任何派系。

　　在上世纪，徽菜以“重色重油重火功”的“三重”特点切合了当时的需要，很受消费者欢迎。改革开放以后，人民的生活富裕起来，口味开始偏向清淡，徽菜的发展遇到了瓶颈。

　　据徐会长介绍，安徽餐饮业产值仅占全国总产值的三十分之一。与成都350多亿的成绩相比，合肥的59亿实在相距甚远。另外在每年的全国餐饮百强评比中，安徽仅占一席，且位居末席，其一年的产值仅1个亿左右，而穿越大洋过来的肯德基产值却达到了100多亿。从全国范围来看，徽菜的现状不容乐观。与遍地开花的湘菜馆、川菜馆、粤菜馆比，徽菜馆真是相形见绌，在很多城市，徽菜馆少得可怜。如今，在奥运菜单上，徽菜尴尬出局，这不得不让人深思。

　　专家会诊：徽菜何以身陷困境

　　概念模糊土菜就是徽菜？

　　“一提到徽菜，大家就认为是土菜，这是不对的，土菜属于徽菜，但徽菜绝不是土菜。”对于“什么是徽菜”的认识误区，合肥市餐饮烹饪行业协会秘书长孙跃庭很苦恼。

　　孙跃庭说：“徽菜就是安徽菜的简称，是一个系统的概念，而社会上大多数人只承认山区山珍才是徽菜，还有人将徽菜划分为“山乡徽菜”“山村徽菜”两大类，是片面的以物产来划分，违背了徽菜的本质特点，也给徽菜的推广带来了麻烦。”

　　省烹饪协会会长徐炎特别提到：“对于什么是徽菜，现在要树立‘不争论’的理念，是区域性菜，还是安徽省的菜，不重要。徽菜涵盖皖南、皖江、皖北、淮南、合肥，五大流派，五大风味，就称五大名派。”

　　瓶颈制约徽菜人才极其缺乏

　　说到餐饮，不能回避的一个方面就是人才，徽菜人才的素质是制约徽菜发展的内因。省城多家餐饮集团的顾问汪秀年说：“一个好的厨师必须要经过十年以上的磨练方能成金，而现在很多厨师一两年就速成了，这种“短、平、快”模式培养出的厨师只能称为厨工。”

　　有关人士认为，现在，厨师培训机构教学水平低，追求速成效应，导致学生的理论知识薄弱，创新意识差，学厨人员文化水平和吃苦耐劳的精神也都大大缩水。

　　同时，高级教师的缺失成为制约徽菜发展的最大瓶颈，“很多专业人士改行，专业教师严重缺乏，半路出家的教师多，使得教师队伍参差不齐。”汪秀年说。

　　竞争不强徽菜产业化薄弱

　　合肥梦竹居饮食文化传播公司总经理曹林认为，产业化和餐饮理念问题是制约徽菜发展的重要因素。

　　在全国百强餐饮企业中，安徽只有一家入榜，且位居末席，与第一名肯德基100多亿的年营业额相比，安徽餐饮业榜首企业年营业额也只有1亿多，“现在没有一家徽菜馆在全国开有连锁店。”曹经理无奈地说。从原料的购买上也可以看出徽菜产业化的薄弱，在北京买湘菜的原料很容易，但徽菜的原料却很难购得。

　　曹经理认为，除了产业化存在不小问题，餐饮理念也是重要影响因素。他举例说，同样是100万的资金，美国麦当劳可以拿出70万投资自己的厨房，而国内的餐饮业可能只会花5万；80%的西方人经常出外就餐，而在中国这一数字只有20%，甚至更低，即使人们愿意出外就餐，很多餐馆的信誉、服务往往使人退避三舍，这一切反映的是餐饮理念的不同。在徽菜上，人们一提到徽菜，就将其等同于土菜，“三重”的传统理念也影响着对徽菜的认识。

　　开出药方：保持底蕴开拓创新

　　徽菜要锐意创新

　　面对竞争日益激烈的餐饮业，“人无我有，人有我精”的新菜品是徽菜突围的重要手段。

　　合肥翰林餐饮管理集团的相关负责人说：“徽菜的创新要适合大众消费需求，适应工厂化生产和旅游食品发展以及对外交流的需要。徽菜创新要在菜肴上下功夫，不但造型款式要有新创意，传统的烹饪技法要改变，还要大胆采用新开发、新引进的可食性原料或采用过去未使用过的材料，利用新引进的调味品，或者利用徽菜的特色原料采用过去未曾使用过的调味方法。”

　　除此之外，徽菜还要在“变”上做文章，要改变刀工，推陈出新；以味为先，变化无穷；擅变器具，盘饰多样。在尊重传统的前提下，尽量糅合现代因素。

　　徽菜需文化底蕴

　　徽菜流传至今已有千余年历史，每一道菜都蕴含着博大精深的徽文化。例如，“刘安点丹”这道菜就把淮南王刘安与豆腐之间的渊源关系连接起来。“李鸿章大杂烩”是把历史名人李鸿章和徽菜做了很好对接。

　　如何汲取和提炼徽文化，并把文化通过菜肴表现出来，是徽菜品牌之路的法宝。稻香楼宾馆的尤小斌介绍说，饮食文化由地域性的人文文化和食俗文化相结合，包括食材、技法、风味、器具等烹饪文化。安徽独特的人文地理产生的烹饪材料，独特的环境造就的地方特产，发源于新石器时代的烹饪技艺，都是独特的烹饪文化。“恢复传统，珍惜名品的培育，发扬烹饪技艺，在尊重烹饪风味文化的前提下，增加菜品的文化附加值，是徽菜发展的重要手段。”

　　省烹饪协会会长徐炎总结说：“徽菜要将继承、创新、融合结合在一起，在文化层面上形成徽菜的品牌和形象，以求在文化层面上有整体突破。”

　　中国八大菜系：鲁菜、川菜、粤菜、闽菜、苏菜、浙菜、湘菜、徽菜以其影响力和代表性，成为社会所公认的中国“八大菜系”。

　　徽菜：起源于黄山山麓下的歙县(古徽州)。现分为皖北、淮南、合肥、皖江、皖南五大流派。早在先秦时期，徽菜就出现于淮夷等古国，经过西汉、三国、唐宋的发展，到明清时代，在徽商的带动下达到了巅峰。

　　徽菜讲究“三重”，即“重油、重色、重火功”。味道偏咸鲜，属酱香型菜。