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[注意]承包厨房 |
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承包厨房 |
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| 作者：少爷 信息来源：本站原创 点击数： 更新时间：2007-12-5 |
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湘厨简历 覃凯熙，男，汉族，身高1.68米，中专文化，1977年生，已婚，湖南省邵东县人，国家特三级厨师，厨龄12年，中式烹调调师，1994年毕业湖南省劳动厅长沙市中山厨师专业大学进修学院，烹饪技术全面、懂厨房管理、餐厅旅游设计等，并博采众长，精于创新，在食雕、拼盘、面点、吊汤等方面也有造诣，正努力把自己要做一个有声有色的中国湘菜名厨。
从1992年经人介绍进入湖南邵东“楚天大酒店”在名师手下学徒，开始从事烹饪工作，尔后长期在邵东“华丽宾馆、龙珠宾馆，酒家执勺掌锅，随后又相继在广东、“湖南国际大酒店、”贵州“毛家湘菜馆”四川“湘陶居大酒店”广西“邵阳宾馆”昆明“西双版纳国际大酒店”吉林“帝豪宾馆”北京“枫林宾馆”江苏“红辣椒湘菜馆”江西“富丽华大酒店”等等亲自主厨湘菜。同时也获得了各地风味烹饪大师的亲自传授。
到2000年，中共湖南省委领导干部视察邵阳、邵东工作时，在邵东宾馆都是由我亲自掌勺烹制出湖南风味的正宗湘菜给他们品尝，如：“湖南宁乡口味蛇、邵阳酸辣土鸡、邵东过江鸭、传统腊味合蒸、湘式毛家肉、湖南东安鸡”等和正宗川菜的传统菜有：“川味水煮活鱼、酸菜鱼毛血旺、口水鸡、香辣蟹、宫保肉丁、鱼香肉丝、歌乐山辣子系列”等等，也深得他们的赞赏。
到2002年——2003年在江西宁都“富丽华大酒店”新世界美食城，五味湘菜馆等等也得到他们各位领导的赞赏和表扬，如：“官霸鱼王、浓香霸王鸡、湘霸腊肉王、宫廷豆腐、美女招亲、大片牛肉香、鸡汁萝卜片、九味芳香排骨、奇味茄夹”等，此湘菜已轰动整个宾馆酒家一时，已成为江西宁都一道道有名的特色菜。
到2004年1—6月在广西省天峨县“龙兴大酒店”主厨湘菜总厨师长，独创有：一代伟人毛家肉、湘情湘味牛肉香，独创正华皇帝肉、秘制美味鸭下巴，独创精品宫霸鱼王、爱我中华连子鸡、孔雀开屏武昌鱼、两湖南北一家亲、正华飘香智慧鱼、水晶绣球豆腐丸、金鱼豆腐赏莲花、喜鸽齐心迎奥运、年年丰收迎锦鸡、三元八宝乳鸽王、朝珠风味霸王水鱼、湘式吊锅香辣排、中华锦锈财鱼王、满载而归金银牌、农家田野路边鸡、竹香童年家乡肉、湘式湘味焊肉片、千年独霸冷锅肉、火爆辣妹酒霸鸭、风味爽口鹅肠、正宗毛家风味豆腐、精品剁椒鱼头王，蠔皇至尊极品鲍、特式麻辣功夫鱼，在经过十几年的烹饪生活中，对湘菜已产生了一种浓厚的感情，下决心勤学苦练技艺，继承老前辈的耳勤、口勤、手勤、脚勤的古训，努力挖掘和探索湘菜技艺精髓，能随心所欲地做出各种美味可口的佳肴菜。同时，也热切希望能够到国外发展和深造献艺。
厨房管理心德 ;
1、团结、友爱、理解、向前
2、工作认真+态度决定一切+敬业精神+思想说明一切
3、厨德+厨艺+厨绩+为人=成功
4、菜留人+人留心+心留忆
5、厨部十不准;
（1）刀工不精、不准出品 6）菜肴不洁、不准出品
（2）味道不正、不准出品 7）份量不够、不准出品
（3）温度不够，不准出品 8）颜色不亮、不准出品
（4）火候不到、不准出品 9）装盘不美、不准出品
（5）菜肴不齐、不准出品 10）器皿不整、不准出品
当一名行政总厨的见解; 1、服从总经理/餐饮总监的管理，全力配合餐厅的工作，尽量大努力满足顾客的要求。
2、必须有一支忠诚于酒店技术强硬团结一致，有素质人品好、形象佳的厨师队伍。
3、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，配合采购部合理的组织进货，督促食品仓库加强管理。
4、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行业的情况，开办美食节/目，推陈出新，增加花色菜肴和保证每一道菜的质量，形成酒店独有的风格特色，创出品牌，扩大餐饮销售额。
5、抓好成本核算，掌握好价格定位，控制好成本和毛利率，每天向餐饮总监送报前一天的厨房餐饮成本和毛利率。
6、发挥厨师队伍的技术专长，组织厨师团队每人十天推出一个新菜肴，再根据点菜销售量进行奖罚，使各厨师既有压力又有积极性。
7、成功的厨房管理是：减少垃圾、废物利用，粗料细作，善用下脚料，这样才是保证利润的关键。
8、保证厨房出品质量的稳定做法是规范化操作：
A、在烹制前;
1、原料的选用，收货标准。
2、原料的加工预制标准。
3、原料的保管标准。
B、在烹制中：
1、定岗位、定责任人、定烹制种类。
2、定烹制程序，定酱汁粉浆汤水标准。
3、现场督促。
C、在烹制后：
1、把好出菜口一关。
2、信息反馈、修正改良。
3、激励处罚、推陈出新。
联系手机；0512--55068657
湘菜厨师长；覃凯熙 免责声明：本站所有信息均由网友提供或发布，请使用者注意鉴别信息的真实性，本站不承担任何直接或间接责任。 |
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